Мы работаем, чтобы сделать Вашу жизнь вкуснее!
Хамон
Задать вопрос
Мы постараемся ответить на любой вопрос. Спрашивайте!

Содержание



Хамон – это достояние испанской кулинарии. Для его приготовления необходимы определенные условия, в которых осуществляют засолку и вяление сырого окорока. Это долгий процесс, в результате которого получается один из самых вкусных и известных деликатесов во всем мире. В Испании есть специальные заведения – хамонерии, которые являются помесью ресторана, винного бутика и гастронома.

Особенности продукта


"Тот, чье имя нельзя называть", "звезда санкций", "легенда запрещенки" (к счастью, можно провозить его легально), - это все о хамоне! Этот деликатес готовится из сыровяленой свинины, а точнее — из задней свиной ноги. Истинный хамон – это не только особый способ засаливания мяса, но и особые породы свиней, и специальные методы откорма животных. Условия для производства сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании.

Хамон образец

Считается, что есть два главных сорта — "Серрано" (Serranо) и "Иберико" (Iberico). Они различаются по породе свиней. "Серрано" делают из свиней белой породы. Такой вид деликатеса делится еще на четыре подвида: "Курадо" (выдержка 7 месяцев), "Резерва" (9 месяцев), "Бодега" (12 месяцев), "Гран Резерва" (от 15 месяцев). "Иберико" производят из черных иберийских свиней с родословной. Такой продукт имеет три подвида: "Себо" (из свиней, откормленных фуражом), "Ресебо" (из свиней, откормленных фуражом и желудями), "Бейота" (из животных, откормленных на чистой желудевой диете). А хамон из чистокровных иберийских свиней называют "Иберико Пуро".

Хамон на слайсере

Мы деликатно нарезаем готовый продукт слайсером, чтобы вы сразу могли наслаждаться его вкусом.

Хамон подача

"Иберико" - это знойный представитель испанского хамона. В чем же его секрет? Как минимум, в свиньях иберийской породы, которых откармливают желудями. При таком рационе мясо получает сладковатый вкус. Цветочный, с запахом земли и орехов, как качественный "Пармезан", с жировыми прослойками, настолько мягкими, что они буквально тают во рту. Кроме того, иберийские свинки являются потомками средиземноморского дикого кабана, названного "черное копыто" за оставленное копытце на каждой вяленой ноге. Это атлетичные животные, бегуны и копатели. Благодаря структуре мышечного жира этих животных, их мясо сочное, имеющее сильный уникальный вкус. Поэтому-то они и ценятся на вес золота.

Хамон на подносе

Не менее важны желуди, потребление которых делает свиной жир настолько мягким и кремовым, на грани таяния при комнатной температуре. Кстати, при наборе массы у животных берут пробы жира, а во время созревания постоянно следят за температурой и влажностью.

Хамон на тарелке

Перед тем, как мясо покидает подвал, оно проходит тест на запах. Специалисты различают до ста ароматов хамона премиум-класса.

Возможно, вас заинтересует


Особенности хамона "Иберико Бейота"


Этапы приготовления:

  • Первый этап — засолка. Это один из важнейших этапов, так как здесь осуществляется обезвоживание мяса с помощью толстого слоя соли. В таком состоянии свиные ноги должны лежать в помещении с температурой от 1 до 5 градусов и влажностью 80-90%. Продолжительность засолки зависит от веса и рассчитывается по формуле 1 сутки на 1 кг.
  • Второй этап. После засолки в Испании каждую ногу вручную моют от соли и подвешивают в специальных помещениях для сушки - secadero natural. Здесь важно соблюдать температурный режим, оптимальный показатель – 15-20 градусов. Продолжительность сушки - 6-9 месяцев. Именно на этом этапе мясо приобретает типичный вкус, который так нравится ценителям данного деликатеса.
  • Последняя стадия – созревание. На этот период продукт помещают в специальные погреба (bodega), где соблюдается особый микроклимат. Температура в таких погребах должна быть не выше 25 градусов. В процессе созревания свинина окончательно приобретает свой тонкий вкус и аромат.

Специалисты проверяют степень готовности продукта специальной иглой из кости коровы или лошади. Сделав несколько проколов, эксперты определяют степень зрелости по запаху.

В общем для производства самого вкусного сорта "Иберико" нужно до 3 лет. "Серрано" готовят по похожей технологии, но подход к выбору свиней не такой тщательный, и срок выдержки меньше.

Формирование цены


Настоящий хамон, приготовленный из свинины или утки, по карману не каждому. К примеру, в Испании за 50 евро вы купите палету самого простого хамона, а самый дорогой сорт "Иберико Пуро де Бейота" с выдержкой от трех лет стоит больше 100 евро за кг. Эти виды деликатеса будут кардинально отличаться не только по цене, но и по вкусу. Стоимость испанского хамона "Иберико" может доходить до 500 евро и выше.

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.
Смотрите также